Fue
en un pueblo con mar
Una noche después de un concierto
Tú
reinabas detrás
De la barra del único bar que vimos abierto.
Cántame
una canción al oído
Te sirvo y no pagas
Sólo canto si tú
me demuestras
Que es verde la luz de tus ojos de gata.
Loco
porque me diera
La llave de su dormitorio
Esa noche
canté
Al piano del amanecer todo mi repertorio.
Con
el "Quiero beber"
El alcohol me acunó entre sus
mantas
Y soñé con sus ojos de gata
Pero no recordé que
de mí algo esperaba.
Desperté
con resaca y busqué
Pero allí ya no estaba
Me dijeron que
se mosqueó
Porque me emborraché y la usé como almohada.
Comentó
por ahí
Que yo era un chaval ordinario
Pero cómo
explicar
Que me vuelvo vulgar
Al bajarme de cada escenario.
Pero
cómo explicar
Que me vuelvo vulgar
Al bajarme de cada
escenario.
( Enrique Urquijo Prieto / Joaquin Sabina)
Francisco Martínez [Paco, de niño El Sargentillo, Peñaflor de Hornija, Valladolid, 1952]. Un hombre nacido entre los fogones y hecho a sí mismo; a base de tesón y esfuerzo, de recoger las enseñanzas de su madre, de ver el futuro. Un hombre que ha conocido gran éxito, uniendo siempre la cocina con el mundo del arte y la cultura. Empezó de niño a ayudar a sus padres en el Bastardo, un bar pequeñito en el vallisoletano barrio de San Nicolás. De la tasca familiar donde realizó su aprendizaje, pasó en 1977 a La Mina, un lánguido bar que dormitaba en una deprimida zona típica del chateo vallisoletano. Con él oficiaba Jero; tenía 14 años; ahora atrae a tapeadores de toda España desde su propio establecimiento: Bar Jero
En 1980, Paco da el salto a La Criolla, un restaurante que había iniciado su actividad en 1930; su propietario inicial, Marcos Royuela,lo traspasó en 1955 a Teófilo García Arranz, y este a Paco. La Criolla había conocido tiempos de esplendor por mor de su champiñón, que hacía con esmero Félix (El Conejo), que dominaba con 14 años una inmensa plancha de tres metros cuadrados donde se asaba lentamente el Champiñon. Pero cuando Paco compró la Criolla el restaurante y el barrio reposaban varados en el inmenso mar de Castilla. Comenzó con seis mesas en un comedor dedicado a la bailarina vallisoletana Marienma una barra bien surtida y una cocina fundamentada en buena materia prima a la plancha. Así nacían sus ya afamadas tablas de carne y pescado´.
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En 1986 Paco amplio La Criolla adquiriendo la antigua Viña Castellana de Ángel Cazurro, que había cerrado. Ya tenía dos comedores más, esta vez dedicados al escritor Miguel Delibes y al etnógrafo y folclorista Joaquín Díaz (En la foto Paco, Joaquín Díaz, Francisco Abril, Marienma y Delibes)
El invento de las tablas, que fue todo un éxito, Paco iba dotando a La Criolla de los conocimientos culinarios y artísticos que él iba asimilando en sus viajes por las cocinas de España y del mundo mal. Cuenta Paco: “ En los años ochenta del siglo pasado ya empezaban Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, pero todavía no se hablaba de la nueva cocina. A mediados de la década, empecé a viajar; estuve cinco o seis años descubriendo platos, cocinas y salsas; recuerdo los arroces de Nou Manolín, en Alicante, y del Reno, en Barcelona; los pescaditos de El Faro, en Cádiz; las paellas de La Albufera, en el Hotel Melia Castilla; la cocina vasca de Arguiñano, en Zarautz (estaba de jefe de cocina Enrique Bermejo, que es de Sacramenia); los salmorejos de la Ruta del Veleta, en Granada. Después ha habido un revulsivo que ha sido Ferran Adrià, que ha enseñado a todos los cocineros de España y de medio mundo; su éxito está en meter químicos en su cocina que leenseñan a mezclar productos y aplicar técnicas. Aunque si tengo que elegir entre Adrià o Santi Santamaría, me inclino por éste: la cocina es un disfrute, pero sobre todo lo que tiene que ser es saludable; si todo el mundo hiciera escenificaciones, ¿Qué haríamos con los pescados, en definitiva, con los productos?
En 1996 viaja a los Juegos Olímpicos de Atlanta, como cocinero del Comité Olímpico Español. Allí se queda.
`Tengo un oficio tan bonito que me da pena que la vida sea tan corta
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